你不知道的羊肉吃法

来源:中国食品报道作者:时间:2022-05-23 13:26:15
  咩咩咩~~~咩咩咩~~~连绵不绝的羊啼声回荡在景色秀丽的山谷中,久久不能停息,小羊们有的栖息在荫下,有的追逐在山野间,有的直接开始近身搏斗,宣誓主权。

  这是黔北麻羊,是山羊的一种,生长于云贵高原北部,这种羊的羊是杂色,没有纯色的,因此得名黔北麻羊。

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  云贵高原多是丘陵和盆地过渡的斜坡地带,独特的地形,将麻羊锻炼成了攀岩走壁的高手,同时也造就了它们争强好斗的野性,为了争夺地盘,脾气暴躁的羊儿们随时都能来一场决斗,所以这种羊皮肉紧实,富有弹性,吃起来更有嚼劲。

  黔北气候潮湿,正好羊肉性温,所以当地人很喜欢吃羊肉,特别是到了冬天,家家户户的餐桌上都会摆上羊肉这道硬菜,一是非常美味,二是羊肉可以祛湿,所以深受当地人的喜爱。源于喜欢,黔北人世世代代都在研究羊肉的吃法,最后定格于回锅羊肉,对,你没听错,就是回锅羊肉,把羊肉拿来二次回锅,并形成了当地的特色美食,以桐梓容光的回锅羊肉最为出名和正宗。

  每到过年过节,回锅羊肉必定是餐桌上的压轴主菜,一家人忙里忙外,准备着佳肴美食,院子上空洋溢着一家人的欢声笑语。

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  回锅羊肉的做法可是一个大工程,第一步煮肉,非常关键,这是决定做出来的羊肉膻不膻的重要步骤,熬煮的时候能够让血水充分流出,减轻羊膻味,在煮的过程中,我们会辅以野花椒,香桂子根,苦柚叶,花椒杆等辛辣味的香料,可以去膻,提香,提鲜。所有的香料都是取自于山间,大自然的馈赠。

  煮好了之后,捞出来,第二步就是晾,晾在案板上,待其冷透,等里面的脂肪油脂凝固,肉变凉再切,这样切好的肉才是一整块一整块的,炒出来也是非常完整,不会散,因为羊肉和羊皮它本身比较厚,如果煮好后刚出锅就开始切,切开后羊肉和羊皮会分离,所以才会有晾这一步。

  羊肉切好了之后我们就可以进行第三步-------回锅,首先,锅中倒入纯菜籽油和羊尾油,羊油下锅,煸出羊油,沥干油渣,用花椒,辣椒,生姜等佐料炸出油香,再倒入切好的羊肉进行回锅翻炒,回锅的重点在于火候,温度太低不足以激发食材的味道,温度过高容易呛鼻糊锅,损失辣椒本身的香味,羊肉在经过高温的洗礼后,煸出了多余的水分,同时也穿上了油亮的红衣,这样炒出来的羊肉味和调料味都非常浓郁,爆汁且留香。

  你以为这就完了吗,哈哈哈,错,不得不说,桐梓人真会吃,最后一步,将炒好的回锅羊肉再次回锅,用煮过全羊的羊汤作为汤头,下入炒好的回锅羊肉,红油在浓汤中散开,羊肉在熬煮中被汤汁沁润,一道色香味俱全的回锅羊肉就以出锅了,不说了,我已经垂涎欲滴了,拜拜,哈哈哈!

  回锅羊肉经过几十年的传承与研究,从以前只出现在自家餐桌上的民间特色美食,到现在,我们可以看到,在遵义,知名餐饮店中的菜单上,赫然醒目标有回锅羊肉这道特色美食,并且打造出了正宗且口碑好的品牌,在遵义,知名度比较高的品牌就属黔二爷回锅羊肉了,传承了几十年,源远流长至今。

中国食品报道

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